引起肉类变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果。在这个过程中，肉质的pH值发生着相应的变化。因此，通过对肉类的pH值的测定，可以帮助我们判断肉的新鲜度。
新鲜肉的pH值的范围
牲畜前肌肉的pH值为7.1～7.2.屠宰后，由于肌肉中代谢过程发生改变，肌糖剧烈分解，乳酸和磷酸逐渐聚集，使肉的pH值下降。如宰后1小时的热鲜肉pH值可降到6.2～6.3，经过24小时后，降至5.6～6.0，此pH值在肉品工业中叫做排酸值，它能一直维持到肉品发生分解前。新鲜肉的肉浸液pH值一般在5.8～6.8的范围内。
次鲜肉的pH值的范围
肉品随着放置时间的延长，肉表面的细菌开始繁殖，细菌沿肌肉表面扩散，肉表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时，由于肌肉中蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类在含物等碱性物质。因而，使肉趋于碱性，pH值显著增高，pH值在6.3～6.6之间，此时的肉品为次新鲜肉。
腐烂肉的pH值
如果肉品存放不当，细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜条件下迅速繁殖，且沿肌肉间向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解，脂肪发生酸败，产生氨、硫化氢、乙硫醇、丁酸等分子，散发出臭气。此时肉品已经变质。其pH值在6.7以上。
用pH值检测肉品
肉品的pH值作为肉品检测的检测指标，应该具体问题具体分析。 (1)如宰前处于过度疲劳，虚弱或者患病的动物，其生前能量消耗过大，肌肉中所储存的肌糖元较少，宰后蓄积于肌肉中的乳酸量也必然较低，故新鲜肉的pH值较高。
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